Leitão Assado à Bairrada
Para se preparar o tempero, juntam-se os ingredientes num almofariz de madeira, onde se pisam pela ordem que se segue
Ingredientes:
2 cabeças de alhos
1 punhado de sal (3 colheres de sopa)
2 colher de sopa bem cheias de boa pimenta moída
Salsa (um raminho)
cerca de 50 g de toucinho e 50 a 100 g de «unto» manteiga de porco
1 folha de louro
Azeite q.b
Vinho branco q.b
Estas quantidades são as normais para um leitão de 7 a 8 kg.
Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo sempre até ficar uma massa regular por fim junta-se o azeite que deverá misturar-se muito bem com a massa.
O leitão é enfiado na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco e actualmente é de inox.
A vara deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1 metro, pelo menos.
A vara entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca cerca de um palmo.
Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero, tanto por fora como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas.
Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carreto ou fio do norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.
Assa lentamente em forno de lenha, regando-se de vez em quando, com vinho branco.
Quando estiver assado, retira-se o molho acumulado na barriga.
